Drinki molekularne - co to takiego?

Pina Colada podana jako galaretka. Mojito w postaci kulek, które pękają dopiero w ustach. Brzmi jak sztuczka, a jest chemią, w dodatku taką, której podstaw da się nauczyć w kilka wieczorów. Drinki molekularne opierają się na kilku technikach i kilku składnikach. Część z nich robi wrażenie przy barze, część lepiej zostawić w kuchni.

Czym są drinki molekularne?

Miksologia molekularna zajmuje się teksturą, aromatem i wyglądem napoju, a nie samą recepturą. Ten sam Mojito można podać w szklance, jako pianę albo jako kulki wielkości ziarenka kawioru. Skład zostaje ten sam, zmienia się to, jak trafia do ust.

Kierunek wyrósł z kuchni molekularnej, która rozwinęła się w latach 90., kiedy naukowcy zaczęli pracować razem z szefami kuchni nad procesami zachodzącymi przy gotowaniu. Bar przejął te techniki później i po swojemu: tam, gdzie kuchnia szukała nowych smaków, barman szukał głównie efektu, który widać zza sali.

Jak powstają drinki molekularne? Najpopularniejsze techniki w miksologii molekularnej

Sferyfikacja to ta technika, którą kojarzy każdy, kto widział drinka z kawiorem. Płyn miesza się z alginianem sodu i wkrapla do roztworu chlorku wapnia. Na powierzchni kropli powstaje cienka żelowa błonka, w środku zostaje płyn. Kulka pęka dopiero pod zębami.

Emulsyfikacja zamienia koktajl w piankę. Emulgator utrzymuje razem składniki, które normalnie się rozdzielają, jak olej i woda. Drink zyskuje warstwę, przez którą trzeba się przebić, zanim dojdzie się do właściwego napoju.

Suspensja zagęszcza płyn na tyle, żeby coś mogło w nim zawisnąć. Kawałek owocu albo przyprawa nie opada na dno ani nie unosi się na wierzchu, tylko stoi w połowie szklanki.

Każda z tych technik wymaga wagi i cierpliwości. Proporcje alginianu do płynu decydują o tym, czy wyjdzie kulka, czy rozpuszczona breja, a różnica bywa na poziomie ułamków grama.

Niezbędny sprzęt i składniki do tworzenia drinków molekularnych

Z odczynników potrzebne są alginian sodowy i chlorek wapnia, czyli para do sferyfikacji, oraz agar, wyciąg z alg, który tworzy formy żelowe. Ciekły azot mrozi błyskawicznie i przy okazji daje dym, po którym poznaje się bar molekularny z drugiego końca sali.

Sprzęt jest droższy niż składniki. Syfon ciśnieniowy robi pianki i musy. Pakowarka próżniowa służy do infuzji i wyciągania aromatów. Termocyrkulator trzyma stałą, niską temperaturę, co przy delikatnych składnikach decyduje o wyniku.

Na domowy początek wystarczą alginian, chlorek wapnia, waga jubilerska i strzykawka. Reszta przydaje się dopiero wtedy, gdy zaczyna się robić kilkanaście drinków naraz.

Przykłady popularnych drinków molekularnych

Blueberry Bubbles: borówki zamknięte techniką sferyfikacji w kulkach, podane w koktajlu na ginie. Kulka pęka pod zębami i wypuszcza owocowy sok w środku drinka.

Lavender Mist Martini: klasyczne martini z lawendową pianką na wierzchu. Pianka niesie zapach, więc drink pachnie lawendą, zanim dojdzie się do alkoholu.

Mango Caviar Champagne: perełki o smaku mango unoszące się w kieliszku szampana. Bąbelki podbijają je do góry, więc kawior krąży w kieliszku zamiast leżeć na dnie.

Sorbet na ciekłym azocie: puree z owoców z alkoholem, mrożone na oczach gości. Azot schładza tak szybko, że nie zdążą powstać duże kryształki lodu, i stąd bierze się gładka konsystencja.

Drink in fog: koktajl podany na suchym lodzie, który wypuszcza dym opadający po ściankach szklanki. Efektu wystarcza na kilkadziesiąt sekund, dokładnie tyle, ile trwa zdjęcie.

Drinki molekularne - innowacja w świecie barmaństwa

Cała ta chemia sprowadza się do jednego: drink przestaje być wyłącznie napojem i staje się czymś, co się ogląda. Na evencie to działa, bo przy barze robi się ruch, zanim ktokolwiek zdąży ogłosić atrakcję przez mikrofon.

Warto jednak wiedzieć, kiedy odpuścić. Sferyfikacja przy pięciuset gościach to godziny pracy przed imprezą, a kulki nie przetrwają w cieple całego wieczoru. Ciekły azot i dym sprawdzają się lepiej, bo powstają na miejscu i widać je z każdego miejsca w sali.

Jeśli chcesz spróbować sam, zacznij od sferyfikacji soku. Wychodzi za trzecim razem, alginian kosztuje kilkanaście złotych, a efekt robi większe wrażenie niż niejedna butelka na barze.