Matcha bar na evencie - dlaczego goście ustawiają się w kolejce

Ceremonial grade matcha to sproszkowana zielona herbata z najmłodszych liści pierwszego zbioru tencha, mielonych w kamiennych żarnach tak drobno, że zawiesza się w wodzie zamiast opadać na dno czarki.

Kolejka przy matcha barze nie bierze się z mody na zielone zdjęcia. Goście wracają po drugą porcję z trzech powodów: matcha działa inaczej niż kawa, smakuje inaczej niż wszystko, co wypili tego dnia, i powstaje na ich oczach.

• Matcha łączy kofeinę z L-teaniną, przez co pobudza łagodniej i dłużej niż kawa.

• Ceremonial grade pochodzi wyłącznie z pierwszego zbioru. To inny produkt niż culinary grade z późniejszych zbiorów.

• Największe wrażenie robi nie sam napój, tylko ubijanie chasenem w ceramicznej czarce.

Dlaczego goście wybierają matchę zamiast kawy

Matcha nie wygrywa z kawą smakiem, bo to zupełnie inny napój. Wygrywa tym, że jest odmianą. Ktoś, kto od rana wypił trzy kawy, traktuje zieloną czarkę jak przerwę od tego samego.

Kofeina, ale inaczej rozłożona

Porcja matchy ma kofeiny mniej więcej tyle co mocne espresso, więc pod tym względem nie jest to napój łagodny. Różnica siedzi w L-teaninie, aminokwasie obecnym w zielonej herbacie, którego w matchy jest wyraźnie więcej niż w naparze z liści.

W praktyce oznacza to, że pobudzenie narasta wolniej i utrzymuje się dłużej, bez gwałtownego spadku po godzinie. Goście opisują to jako skupienie bez rozdygotania. Na całodniowej konferencji albo na weselu, gdzie siedzi się przy stole osiem godzin, ta różnica jest zauważalna.

Bar dla tych, którzy zwykle dostają wodę

Na każdej liście gości są osoby omijające kawę albo alkohol: kobiety w ciąży, kierowcy, ludzie na lekach, goście niepijący z wyboru, starsze dzieci. Zwykle kończą przy wodzie z cytryną w rogu sali.

Matcha bar daje im coś, co powstaje przy nich i wygląda jak reszta karty. Pracuje bez problemu na mleku owsianym, migdałowym i kokosowym, a poza gorącą wersją są lemoniada z matchą i wersja z lodem. Dla dzieci robi się porcję łagodniejszą, z mniejszą ilością proszku.

Co widać i słychać przy ladzie

Gość widzi jasnozielony proszek wpadający do czarki, słyszy szybkie ubijanie chasenem o ściankę i czuje trawiasty, lekko słodki zapach. To trwa około minuty i wystarcza, żeby ktoś wyjął telefon.

Ceremonial grade a culinary grade

Słowo matcha na polskim rynku oznacza kilka różnych produktów. Saszetka z sieciowej kawiarni, matcha latte z food trucka i usucha z profesjonalnego baru to w praktyce trzy różne napoje. Dla eventu liczą się dwie klasy: ceremonial i culinary.

Ichibancha - dlaczego pierwszy zbiór ma znaczenie

Ceremonial grade matcha powstaje z liści ichibancha, czyli pierwszego rocznego zbioru, zbieranego w Japonii od końca kwietnia do początku maja. Krzaki są wcześniej zacienione przez około trzy tygodnie. Zacienienie wydłuża procesy fotosyntezy i powoduje, że roślina produkuje więcej chlorofilu, aminokwasów i L-teaniny.

Culinary grade matcha pochodzi z drugiego (nibancha) lub trzeciego zbioru (sanbancha), z liści wystawionych na pełne słońce. Mają więcej katechin, ale mniej L-teaniny i mniej słodkiej nuty umami. Liście są starsze, włókna grubsze, kolor mniej intensywny, smak bardziej ziemisty.

Co z tego wynika dla smaku

Ceremonial grade ma więcej L-teaniny, stąd wyraźniejsza słodycz i nuta umami. Culinary grade, z liści rosnących w pełnym słońcu, ma więcej katechin i wychodzi bardziej gorzki oraz ziemisty.

Dla baru eventowego wybór idzie więc za profilem smaku i wyglądem napoju, nie za tabelą składników. Jeśli matcha ma być pita solo, potrzebna jest klasa ceremonialna. Jeśli tonie w syropie i cytrynie, szkoda pieniędzy.

Kiedy ceremonial, a kiedy culinary grade ma sens w barze

Na profesjonalnym matcha barze obie klasy mają swoje miejsce. Ceremonial grade trafia do usucha, czyli klasycznej porcji z czarki bez dodatków, oraz do matcha latte na zimno, gdzie czysty profil ma szansę się przebić. Culinary grade używa się do matcha lemoniady i smoothies, matcha mochi czy drinków inspirowanych bezalkoholową mixologią. Wszędzie tam, gdzie syrop, cytrus albo owoc i tak zdominują smak.

Krótko: ceremonial grade jest produktem, culinary grade składnikiem.

Jak wygląda profesjonalny matcha bar

Stanowisko dzieli się na trzy części: przygotowanie z proszkiem i akcesoriami, parzenie z czajnikami i sitkami, wydawka z kubkami, syropami i mlekami. Układ jest taki, żeby barista miał wszystko pod ręką, a gość widział, co się dzieje.

Chasen, chawan, sitko - sprzęt, który widzi gość

Chasen to bambusowa miotełka wykonana z jednego kawałka bambusa. Wysokiej klasy chasen ma 80-100 zębów, rozłożonych równo i zabezpieczających przed obijaniem o ścianki czarki. Bambusowa powierzchnia nie oksyduje matcha, w przeciwieństwie do metalowych trzepaczek, które mogą zmienić smak i zniszczyć wrażliwy proszek.

Chawan to czarka, zwykle z lokalnej gliny albo kamionki, o szerokim dnie i bokach wystarczających do swobodnego ruchu chasenem. Ceramiczna ścianka trzyma temperaturę, przez co pianka układa się stabilniej i wolniej opada.

Sitko o bardzo drobnym oczku służy do przesiewania sproszkowanego matcha przed zalaniem wodą. Przesiewanie likwiduje grudki, które powstają z elektrostatycznego przyciągania cząstek w zamkniętym pojemniku. Bez tego kroku trudno uzyskać gładką piankę, a gość dostaje napój z zielonymi kuleczkami.

Temperatura wody, gramatura, technika 40 sekund

Temperatura wody do ceremonial grade matcha to 70-80°C. Wrzatek pali proszek i uwalnia gorzkie taniny, woda poniżej 60 stopni nie rozpuszcza matcha poprawnie i zostawia osad. Dlatego na profesjonalnym stanowisku widać termometr albo czajnik z regulacją temperatury, nie zwykły elektryczny czajnik dający tylko sygnał włączenia.

Standardowa gramatura to 2 g proszku na 70 ml wody do usucha i około 1-1,5 g na 200 ml mleka w matcha latte. Ubijanie chasenem trwa około 40 sekund, ruchem w litery W lub M, płasko po powierzchni, bez obijania dna czarki. Efektem ma być stabilna, jasnozielona mikropianka, która trzyma się powierzchni co najmniej dwie minuty.

Menu: od klasycznego usucha po iced matcha i lemoniadę

Dobrze ułożone menu matcha baru pokrywa wszystkie temperatury i poziomy intensywności:

• Usucha: klasyczna, rozwodniona porcja 2 g na 70 ml wody, serwowana w chawan. Dla gości otwartych na smak w czystej postaci.

• Matcha latte: gorąca porcja 1,5 g w 200 ml pian mleka krowiego albo roślinnego. Najczęstszy wybór na polskich eventach.

• Iced matcha latte: ta sama receptura na lodzie. Hit przy letnich weselach plenerowych.

• Matcha lemoniada: 1 g proszku, sok z cytryny, syrop z trzciny, woda gazowana. Orzeźwiająca, ale nadal zielona.

• Cold brew matcha: matcha w butelce, trzymana w lodówce od dwóch do sześciu godzin. Łagodny profil, idealny dla osób wrażliwych na goryczkę.

• Pozycja autorska: kompozycja układana pod event, na przykład z yuzu i bazylią albo z mlekiem kokosowym i kardamonem.

Na weselach dokłada się zwykle łagodną wersję dla dzieci, na eventach firmowych mocniejszą porcję na popołudniowe bloki programu.

Wesele, event firmowy, konferencja

Ten sam bar pracuje inaczej w zależności od wydarzenia. Menu, liczbę stanowisk i styl obsługi ustawia się pod profil gości, porę dnia i długość serwisu.

Wesele - atrakcja dla gości w każdym wieku

Na polskim weselu matcha bar najczęściej pracuje równolegle z barem barmańskim i baristycznym. Zaczyna po ceremonii, w strefie powitalnej albo tuż po obiedzie. Goście po toastach i pierwszym daniu szukają czegoś jaśniejszego, orzeźwiającego, dobrze wyglądającego na zdjęciach w parze z suknią i bukietem.

Matcha lemoniada i iced matcha wygrywają latem, matcha latte wygrywa jesienią i zimą. Dzieci dostają wersję łagodną z mniejszą ilością proszku i większą ilością mleka albo kakao. Babcie próbują matcha po raz pierwszy, bo ta zielona herbata jest ładna. Młodsi goście znają matcha z kawiarni i wybierają autorską wersję, której w mieście nie dostaną.

Event firmowy: odmiana po trzeciej kawie

Konferencja zaczyna się kawą, powtarza kawą w każdej przerwie i kończy kawą przed blokiem popołudniowym. Po czwartej porcji przestaje to działać, a zaczyna przeszkadzać.

Matcha bar ustawiony obok punktu kawowego rozwiązuje to bez odbierania nikomu kawy. Prośba, którą najczęściej słyszymy od działów HR i marketingu, brzmi zresztą podobnie: ma być coś innego niż stół z wafelkami.

Targi i premiery

Tu funkcja jest najbardziej marketingowa. Zielony kolor i rytuał ubijania ściągają zdjęcia, a zdjęcia idą dalej z oznaczeniem marki. Stąd naturalne rozszerzenie: logo na kubkach, bar w firmowych kolorach, ścianka do zdjęć obok.

Obsługa jednego gościa trwa około półtorej minuty, co daje mniej więcej 35-40 porcji na godzinę z jednego stanowiska. Przy większym ruchu stawia się dwa stanowiska przygotowujące i jedną osobę wydającą.

Zanim zamówisz matcha bar

Pod tą samą nazwą kryją się bardzo różne rzeczy. Bar z własnymi chasenami i matchą ceremonialną od konkretnego dostawcy to co innego niż stół z saszetkami instant, choć w ofercie oba nazywają się tak samo.

Jak policzyć liczbę porcji na listę gości

Na wesele przyjmuje się zwykle 1,5 do 2 porcji matcha na dorosłego gościa w strefie popołudniowo-wieczornej. Dla 100 gości oznacza to około 150-200 porcji. Przy eventach firmowych z dłuższym serwisem i krótszymi przerwami lepiej liczyć 1 porcję na gościa i trzymać zapas na doskoczenie chętnych.

Kalkulacja przepustowości wygląda prosto. Czas obsługi 90 sekund, jedno stanowisko zamyka około 40 porcji na godzinę. Przy 200 porcjach potrzeba więc pięciogodzinnego serwisu z jednym baristą albo dwu-trzygodzinnego z dwoma stanowiskami. Dobra agencja dopasowuje liczbę stanowisk do rytmu eventu, a nie tylko do sumarycznej liczby gości.

Obok kawy czy zamiast niej

To pytanie wraca przy prawie każdym evencie firmowym. Prawie zawsze lepiej wychodzi wariant obok. Kawa zostaje dla tych, którzy bez niej nie zaczną dnia, a matcha jest wyborem dla reszty.

Przy mniejszych wydarzeniach da się połączyć oba menu na jednym blacie, z jedną osobą obsługującą. Wymaga to jednak baristy, który ogarnia obie techniki, bo ubijanie matchy nie ma nic wspólnego z pracą na ekspresie.

Po czym poznać słaby matcha bar

Kilka rzeczy widać od razu:

• Proszek matowo-zielony, bury albo żółtawy zamiast jasnozielonego. Bury matcha to znak starego albo tanio zakupionego produktu.

• Brak sitka, brak chasena, metalowa trzepaczka zamiast bambusowej. Takie stanowisko działa szybciej, ale smak matcha ginie.

• Temperatura wody ustawiana na wrzątku. Oznaka braku sprzętu albo kompetencji.

• Brak rozdzielenia ceremonial i culinary grade w menu. Wszystko z jednego pojemnika to zwykle culinary grade w najtańszym wykonaniu.

• Cena porcji niższa niż latte w sieciowej kawiarni. Dobra matcha kosztuje i nie da się tego obejść.

Najprostszy test przy wyborze dostawcy: zapytaj, skąd pochodzi matcha, jakiej jest klasy i na jakim sprzęcie pracują. Odpowiedź zajmuje minutę i od razu wiadomo, z kim się rozmawia. Jeśli szukasz takiej obsługi, prowadzimy matcha bar na eventach w całej Polsce.