Od ceremonii do kapsułki: światowe obyczaje picia kawy

W Etiopii przygotowanie kawy potrafi zająć kilka godzin i kończy się trzema kolejkami z tego samego naczynia. We Włoszech pije się ją na stojąco przy barze, w minutę, i idzie dalej. Napój ten sam, obyczaj kompletnie inny.

Ten tekst jest przeglądem tych różnic: skąd się wzięły, co z nich zostało i jak wygląda kawa dziś, kiedy dominującą formą przygotowania stała się kapsułka.

Skąd wzięła się kawa

Najbardziej znana wersja początków jest legendą, ale opowiada się ją do dziś. Etiopski pasterz Kaldi miał zauważyć, że jego kozy po zjedzeniu czerwonych owoców pewnego krzewu robią się wyraźnie żywsze. Spróbował sam, efekt był podobny, a wiadomość trafiła do okolicznych klasztorów, gdzie mnisi zaczęli parzyć napar, żeby wytrzymać długie modlitwy.

Nazwa napoju pochodzi od regionu Kaffa, gdzie zaczęły się uprawy. Etiopia do dziś jest jednym z ważniejszych producentów i źródłem odmian, na które poluje branża specialty.

Jak rozeszła się po świecie

Z Etiopii kawa trafiła do Jemenu, gdzie zaczęto uprawiać ją na większą skalę. Przez port Mocha, który dał nazwę mieszankom kawowo-czekoladowym, dotarła do Arabii, a potem do imperium osmańskiego.

W Europie pojawiła się w XVII wieku i na początku budziła opór, głównie z powodów religijnych. Skończyło się to szybko: pierwsze kawiarnie we Włoszech, Francji i Anglii stały się miejscami spotkań, w których obok kawy handlowano informacjami. Londyńskie kawiarnie tego okresu dały początek instytucjom, które istnieją do dziś.

Do Ameryk kawa przyjechała w XVIII wieku razem z kolonizatorami. Brazylia i Kolumbia miały do tego najlepszy klimat i zostały przy tej roli. Indie i Indonezja rozwinęły własne plantacje, z profilami smakowymi, których nie da się pomylić z kawą z Ameryki Południowej.

Rytuały, które przetrwały

Etiopia

Ceremonia zaczyna się od prażenia zielonych ziaren na otwartym ogniu, przy gościach. Potem ziarna idą do moździerza, a zmielona kawa do glinianego naczynia zwanego jebena.

Napój podaje się w małych filiżankach, trzy razy pod rząd. Kolejki mają swoje nazwy i znaczenie, a całość trwa czasem kilka godzin. To nie jest sposób na kofeinę, tylko forma spotkania.

Turcja

Kawę po turecku parzy się w miedzianej cezve, z ziarna mielonego na pył. Naczynie podgrzewa się powoli, zwykle trzykrotnie, aż na powierzchni pojawi się pianka.

Podaje się ją bez filtrowania, z osadem na dnie, obok szklanka wody i coś słodkiego, na przykład lokum. Z fusów po wypiciu wróży się przyszłość, i to nie tylko dla turystów.

Włochy

Espresso pije się przy barze, na stojąco, często bez siadania i bez zdejmowania płaszcza. Kosztuje niewiele i trwa moment.

Obowiązuje przy tym reguła, którą warto znać przed wyjazdem: cappuccino zamawia się rano, mniej więcej do jedenastej. Zamówienie go po obiedzie natychmiast zdradza obcokrajowca.

Japonia

Japonia kojarzy się z herbatą, ale to tam parzenie przelewowe doprowadzono do skrajnej precyzji. W kawiarniach specialty liczy się temperatura wody co do stopnia, tempo nalewania i czas.

Do tego dochodzi estetyka podania: naczynie, kolejność ruchów, sposób postawienia filiżanki. Parzenie jest tam czynnością, którą się ogląda.

Jak pije się kawę dziś

Kapsułki

Kapsułki wygrały wygodą. Nie trzeba mleć, odmierzać ani sprzątać, a napój wychodzi za każdym razem taki sam. Dla większości domów to wystarczający argument.

Dwie rzeczy realnie wpływają na smak z takiego ekspresu: jakość wody i regularne odkamienianie. Reszta jest przesądzona w fabryce.

Alternatywy w kawiarniach

Aeropress, chemex i przelew pokazują różnice między ziarnami wyraźniej niż espresso, bo nie ma tu ciśnienia, które wyrównuje wszystko do jednego profilu.

Z nowszych rzeczy przyjął się nitro cold brew, czyli zimna kawa nasycana azotem, o gęstej konsystencji przypominającej stout. Mleka roślinne przestały być opcją dla nielicznych i stoją dziś na każdym barze.

Latte art

Wzór na piance wymaga dwóch rzeczy: espresso z porządną cremą i mleka spienionego na gładko, bez dużych pęcherzy. Bez tego nie wyjdzie nawet najprostsze serce.

Barista prowadzi strumień mleka i steruje wzorem tempem nalewania. Od serca i rozety do tulipana czy łabędzia droga jest długa i polega głównie na powtórzeniach.

Druk na kawie

Druk na kawie działa jak drukarka atramentowa, tylko atrament jest jadalny, a papierem jest pianka. Na kubku ląduje logo, grafika albo zdjęcie zrobione chwilę wcześniej.

Na eventach firmowych używa się tego jak wizytówki, którą gość sam nosi po sali. Warunek jest jeden: plik w przyzwoitej rozdzielczości, bo rozmyte logo wyjdzie na piance równie rozmyte.

Regionalne receptury

Cappuccino

Espresso plus gorące mleko ze spienioną warstwą na wierzchu. Włosi jedzą do tego coś słodkiego i traktują je jako pozycję śniadaniową. W domu największą różnicę robi konsystencja pianki, nie ekspres.

Café au lait

Francuska kawa z mlekiem w proporcji mniej więcej pół na pół, parzona w kawiarce albo przelewowo. Podaje się ją w szerokich miseczkach, żeby dało się maczać croissanta. Pianki tu nie ma i to główna różnica wobec cappuccino.

Cà phê trứng

Wietnamska kawa z jajkiem. Mocna kawa z filtra phin, a na wierzchu ubite z cukrem żółtko, tworzące gęstą, słodką warstwę. Brzmi dziwnie, smakuje jak deser i jest jedną z lepszych rzeczy, które da się zrobić z kawą.

Cafézinho

Brazylijska mała czarna z dużą ilością cukru, dodawanego już podczas parzenia. Podawana w małych filiżankach, kilka razy dziennie, głównie jako gest gościnności.

Kawa a zdrowie

Kawa działa przede wszystkim przez kofeinę, stąd wrażenie pobudzenia i lepszej koncentracji po filiżance. Reszta zależy od tego, ile jej pijesz i co do niej dodajesz: cukier i tłuste śmietanki zmieniają napój w zupełnie inną pozycję kaloryczną. Po konkretne zalecenia zdrowotne warto sięgnąć do lekarza albo dietetyka, a nie do bloga o barze.

Nadmiar kofeiny bywa odczuwalny: przyspieszone tętno, nerwowość, problemy ze snem. Wrażliwość jest tu bardzo indywidualna, więc jedyna sensowna rada to obserwować własną reakcję i nie pić kawy późnym popołudniem. Osoby w ciąży, z chorobami serca i przyjmujące leki powinny zapytać lekarza, a nie kierować się poradnikami.

Ekologia w kawie

Uprawa kawy zużywa dużo wody i miejsca, a rośnie w regionach, które najmocniej odczuwają zmiany klimatu. Stąd rozwój metod ograniczających chemię i erozję gleby, jak agroleśnictwo, czyli sadzenie kawy w cieniu drzew.

Certyfikaty Fair Trade i Rainforest Alliance są najprostszym sygnałem dla kupującego. Nie rozwiązują wszystkiego, ale mówią coś o warunkach na plantacji.

Osobny problem to kapsułki. Aluminium i plastik z jednorazowego użytku rzadko trafiają do recyklingu, choć część producentów prowadzi programy zwrotu, a na rynku są wersje kompostowalne. Kto pije kawę codziennie, najwięcej zmieni, przechodząc na parzenie z ziarna.

Co dalej

Kawa specialty, czyli ziarno z konkretnej plantacji i rocznika, przestała być niszą i weszła do sieciowych kawiarni. Razem z nią przyszła praktyka podawania na opakowaniu regionu, metody obróbki i nut smakowych.

Reszta zmian idzie w stronę wygody z jednej strony i rzemiosła z drugiej, i te dwa kierunki nie mają zamiaru się spotkać. W tym samym domu stoi dziś ekspres kapsułkowy na co dzień i chemex na weekend, i nikomu to nie przeszkadza.